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糕点面点培训学校温情忠告:这几大面点制作误区,千万别涉足!

在发面制品中,面点制品可以说占有很大的比例,所谓面点其实就是面食制品的总称,如若细分,还可以分为发面、酥面、挂面呛面冷水面、烫面、米粉制品等,而点则专指点心,糕点、西点等等。根据糕点面点培训学校近些年的调查结果看,在长期烹饪工作中,不少学员往往存在以下几点面点制作误区。

 

据糕点面点培训学校调查,我们通常用的是老酵母发面又称老酵、酵种发面头、面头、面根、引子、面肥等


☾误区之一:面头发面时间太长☽

据糕点面点培训学校调查,我们通常用的是老酵母发面又称老酵、酵种发面头、面头、面根、引子、面肥等。这是利用发透的面团加到新面粉中去,在新面团中起发酵作用。一般用量是:5kg面粉加25kg温水,加老酵母500~1000g。用法是:先把老酵用温水泡开加到面团中揉匀,放到盆中,经过特定时间的发酵就成发酵面团。由于此法较简单,所以被广泛使用、长期使用。许多家庭和餐饮企业的厨师是头天晚上将面发上,到第二天,早晨做饭时,面粉已发酵了10-12h面团发酵后由于部分单糖变成乳酸,部分单糖变成乙醇之后又变成醋酸,而使面团带有酸味,因此,要加入适当的碱面,使其与酸中和食碱的成分是碳酸钠,与乳酸、醋酸中和反应生成乙酸钠丙酸和二氧化碳。此时的面团已经变酸再加碱中和,去酸碱的主要成分是碳酸钠,长期食用加碱的馒头花卷后,大量的碳酸钠进入血液中循环,会产生高血压、高血脂、高血糖及冠心病等恶果。糕点面点培训学校专业人士认为,正确的方法是使用“高活性干酵母”,15g一袋能发5kg面粉,并且时间很快春夏季45min即可,秋冬季北方地区在60-90min即可,发酵的效果好,无酸味,而且具有香甜可口的麦香美味。

☾误区之二:利用化学制剂做发面☽

在我们的日常生活中常见的膨松发面方法,利用化学制剂来制做的比较常见。例如:使用小苏打、食碱、明矾酒酿等方法。糕点面点培训学校认为,这些方法的使用存在两大缺陷。第一,将化学剂吃入人体后会对血液,心脑造成负担和破坏不利于健康饮食。小苏打的化学名称是:碳酸氢钠,碱的成分是碳酸钠,明矾又称白矾,其成分是:硫酸铝钾,这些化学物质对人体都会产生危害和毒副作用。第二,发酵时间太长,容易造成污染,使面团变酸变质用以上方法制作发面较快的6h,较慢的12h,在发酵存放过程中就遭到污染和面粉变质,费时费力吃不到香甜可口的美食。如果使用营养酵母来发酵,就避免了这些化学剂的使用,保障健康饮食。【具体可参考《糕点面点培训学校为您盘点:中式面点制作必知的6个常识》的相关内容】

 

糕点面点培训学校温情提示:其实,除面头发面时间太长、利用化学制剂做发面等比较常见的面点制作误区外,还存在很多不科学的面点制作方式与方法,限于篇幅,在此不再列文详述,为保障面点制作质量和饮食健康,还望大家定要及时纠正。


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