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糕点面点培训学校为您解密 | 中式面点酥类糕点制作工艺

在我国饮食文化中,中式面点可以说是不可忽视的一个重要组成部分,尤其是酥类糕点,因形式多样,再加上它在长久的发展历史中结合了中外的烘焙方法,故而深得老年群体的喜爱。为让大家对酥类糕点有更多的了解和认识,下面就由糕点面点培训学校来给大家简单科普下中式面点酥类糕点的制作工艺及具体制作方法,希望大家会感兴趣。

 

糕点面点培训学校认为,酥类糕点的制作过程较为简单,需要将各种材料按照步骤进行手工混合搓制,再进行烘焙


▌制作概括:

酥类面点的口感在很大程度上受面团的影响,所以把握好面团的质量对糕点来说至关重要。在面团的准备方面,糕点面点培训学校认为,需要从2方面入手:一是面团不要和其他材料掺杂,如果面团中融合了其他物质,后续的发酵过程会受到干扰,轻则造成口味的变化,重则导致面团变质。尤其是油脂制品,如动物油、植物油,沾带有其他材料的案板、道具要注意分类使用。二是在面团的揉制过程中,需要把握好力度,注意轻重缓急,将面团和水油混合物充分混合,避免掺有筋,造成烘焙过程中受热不均,从而影响口感和质量。

在完成基本的面团准备之后,还需要进行辅助材料的准备,酥类糕点的辅助材料以各种豆粉和干果类衍生物为主,如莲蓉、果碎或其他果仁。需要注意的是,已制成的面团生坯不要久放,尤其是天气较热或空气较为潮湿的时候,否则坯底会渗油出渍,形成沾粘,使成品连排,从而使制品的结构松散懒垮,在制熟之后影响发起效果。酥类糕点的原料往往介于全生与全熟之间,例如杏仁粉、椰蓉等,需要制作者在完成面团的揉备之后,利用面团发酵的时间,对其进行加工,将需要烘焙的干果制品烘熟,准备需要解冻或调制的材料。

在完成所有的材料准备之后,糕点的制作进入正式开始阶段,糕点面点培训学校认为,酥类糕点的制作过程较为简单,需要将各种材料按照步骤进行手工混合搓制,再进行烘焙。

▌具体操作典例:

广式核桃酥的特点是颜色金黄、入口甘甜松软。

1.材料准备。精面粉、白砂糖、白糖粉、糖浆、核桃仁、猪油、鲜鸡蛋、食臭粉、小苏打及榄仁。

2.制作流程。将食臭粉、小苏打、白砂糖以及糖浆、鲜鸡蛋按比例混合,再放入猪油、核桃仁搅拌均匀,使面粉软中带硬、富有弹性;然后将面团按照比例分成小粒,用手搓成小块,并用蛋液在饼的表面进行装饰,沾上适量榄仁;然后进行烘烤,将小块的面团放在烤箱中,烤至金黄且富有成熟裂纹为佳。

3.制作要点。糕点面点培训学校认为,广式核桃酥的制作需要从以下3方面进行把握:在面粉中加入了少量的糖浆,糖浆可在烘烤过程中发生化学反应,使饼的颜色金黄可人,提高人的食欲;在搅拌面粉时,需要用手进行捏合,而不是探搓避免面粉产生筋油,影响后续的烘烤和口感;用蛋液溶解食臭粉和小苏打,避免成粉溶解不彻底,出现疙瘩,在成品中出现黄斑。【具体可参考《糕点面点培训学校与您畅谈:中式面点制作技术的教学模式》的相关内容】

 

通过糕点面点培训学校的一番讲述,您现在对中式面点酥类糕点的制作工艺及制作手法是否有了更深刻的了解和认识?获取更多精彩行业资讯,请详询我司或访问我司官方,我们定会以热情的态度为您服务。


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