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糕点面点培训学校温情忠告:面点制作中,糖的用法大有讲究!

在糕点面点制作中,糖可以说是必不可少的一类重要辅助原料,它不仅可起到增加食品甜味的作用,而且还能改善面团的品质,故而作用不容小觑。一般,在中式面点制作中,糖的运用比较多,当然,在西点制作中也比较常用。那么,在面点制作中,我们该如何精确把控好糖的用量呢?下面糕点面点培训学校就带大家简单了解下关于糖的几个小常识。

 

糕点面点培训学校提醒,高糖配方的面包面团,搅拌时间要比低糖面团增加50%左右


►糖的性能

糖类原料具有易溶性、渗透性和结品性等特点。

►糖的种类

面点制作中常用的糖及其制品有蔗糖、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖等。

►糖在中式面点中的作用

增加制品甜味,提高营养价值;改善点心的色泽,装饰美化点心的外观;调节面筋筋力,控制面团性质;调节面团发酵速度;防腐作用。

►使用注意事项

1.发酵面团的用糖量不得超过30%,否则对发酵有妨碍或抑制作用,影响发酵质量。

2.糕点面点培训学校认建议,使用糖时,特别是砂糖,要先糖溶解成溶液后再使用,若直接使用绵白糖要反复揉匀揉透,否则成品易起斑点,影响美观。

3.糖除有甜味外,还有脱水性。因此面团中即使加入少量的糖,也会影响面筋的吸水性,同时还会影响面团的物理性质,所以糕点面点培训学校认建议,在调制面团用糖时,其用水量应酌情减少,否则会使面团过软,给操作带来不便。

►烘焙食品中糖的工艺性能

在烘焙食品中除了小麦粉外,糖是用量较多的一种原料。其工艺性能如下:

1.作为面团的改良剂。面粉和糖都具有吸水性。糖不仅用来调节面筋的胀润度,使面团具有可塑性,还能防止制品收缩变形。

2.糖改善色、香、味、形。面包、糕点在烘焙时,由于糖的焦化作用和褐色反应,可使产品表面形成金黄色或棕黄色,增加产品的甜味。糖在糕点中起到骨架作用,能改善组织状态,使外形挺拔。

3.提高制品的贮存寿命。糖能抑制微生物的生长和繁殖,从而能增进糕点的防腐能力、延长货架期。由于糖具有吸水性和持水性,可使面包、糕点在特定时间内保持柔软。因此含有大量葡萄糖和果糖的各种糖浆不能用于酥类制品,否则,易吸湿返潮而失去酥性口感。

4.对面团吸水率及搅拌时间的影响。正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加,糖的反水化作用也越强烈。大约每增加1%的糖,面团吸水率降低0.6%。高糖面团若不减少水分或延长搅拌时间,则面团搅拌不足,面筋不能充分扩展,产品体积小,内部组织粗糙。糕点面点培训学校提醒,高糖配方的面包面团,搅拌时间要比低糖面团增加50%左右。故制作高糖面包时,较好使用高速搅拌机。【具体可参考《糕点面点培训学校为您解密 | 中式面点酥类糕点制作工艺》的相关内容】

 

为便于大家更好地理解和掌握,有关糖的相关小知识,本文就先给大家简单整理到这里。如若您还想了解更多相关资讯,欢迎直接拨打糕点面点培训学校的热线电话进行咨询,我们定竭诚为您答疑解惑。


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